Управление предприятием в современных условиях на примере кафе "Кустук"

Произведем оценку производственной мощности предприятия.

N=P´h,

(2.1)

 

где N-количество потребителей в день, чел., P - число посадочных мест, h-оборачиваемость одного посадочного места за день, h=10.

N=P´h=21´10=210 чел.

Расчёт мощности предприятия в день:

N=P´h,

(2.2)

 

где n-количество блюд в день мощность предприятия, N - количество потребителей в день, m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.

N=N´m=210´2=420.

В таблице 2.3 представлена оценка количества блюд по ассортиментам.

Таблица 2.3 - Оценка количества блюд по ассортиментным группам

 

№ п/п	Наименование блюд и  напитков по ассортиментным группам	Количество питающихся за день	Коэффициент потребления  блюд	Количество блюд по ассорт-ным группам
1	2	3	4	5
1	Холодные закуски (салаты)	210	0,8	168
2	Супы	210	0,1	21
3	Вторые горячие блюда	210	0,9	189
4	Сладкие блюда	210	0,2	42
Всего			2,0	500

 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

Nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

(2.3)

 

N_{гор.нап} – количество горячих и холодных напитков, m_{гор.нап. и т.д.} - норма потребления.

Главным преимуществом кафе считается  удобное расположение (в « Доме Быта» всегда много посетителей), быстрое обслуживание, невысокие  цены и качество продукции. В таблице 2.4 представлено количество изделий по ассортиментным группам.

Таблица 2.4 - Количество изделий по ассортиментным группам

 

Наименование напитков, кондитерских изделий	Кол-во питающихся за день	Норма потребления блюд	Кол-во изделий по ассортиментным группам
			В кг., л, шт.	В порциях
Горячие напитки	210	0,15	31,5 л	157 п
Холодные напитки	210	0,075	15,75 л	74 п.
Кондитерские изделия	210	0,75	157,5 шт.

 

Затраты на закупку, доставку и хранение товаров составляет в кафе «Кустук» 69% от всей себестоимости. Весь процесс, связанный с этой областью деятельности предприятия, строго контролируется Макарова Н. Г.

Учитывая, что собственное складское  помещение в кафе отсутствует, закуп товаров производится раз в неделю, на отдельные виды товаров (кофе, одноразовая посуда и пр.) – 1 раз в месяц. Специального помещения для приема и учета поступивших товаров в кафе «Кустук» нет, поэтому продукция приобретается только вся запакованная в специальные пакеты. Продукция быстрого использования (мясо, окорочка и пр.) хранятся в морозильной камере. Крупы, соль хранится на стеллажах.

Проведем анализ персонала и финансово-экономической деятельности предприятия. Численность персонала фирмы – 5 человек. В основном, это квалифицированные работники, давно работающие в сфере торговли и общественного питания. Работники с вредными условиями труда получают положенные Трудовым Кодексом льготы и выплаты. Все работники, независимо от условий труда, проходят ежегодные медосмотры прямо на предприятии, а на некоторые виды работ обязательны 3-х месячные медосмотры (провара, продавцы).

Во главе фирмы стоит директор, который является единоличным хозяином фирмы. Функциональное назначение каждого  человека понятно из организационной  структуры. Организация склада, снабжения  и документооборота отсутствует, все  это ведет пока сам директор. Из всех сотрудников образовательный уровень директора в сфере менеджмента и сопутствующих дисциплин самый высокий, поэтому именно от него исходят  большинство инициатив в сфере развития организации, контроля и мотивации на производстве. Для работников зарплата является единственным элементом системы мотивации на предприятии. В обязанности повара входит приготовление блюд, контроль процесса приготовления еды, соблюдение техники безопасности, мойщика посуды - мытье посуды, сортировка чистой посуды, уборка со столов, кассир.

Состав персонала, а  также планируемые расходы на оплату труда отражены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Анализ заработной платы персонала предприятия

Должность	Кол-во (чел)	2005 г.		2006 г.		2007 г.
		мес.	год	мес.	год	мес.	год
Повар	2	15	180	16,5	198	19	228
Мойщик посуды	1	4,8	57,6	5	60	6,5	78
Кассир	1	5	60	5,8	69,6	7	84
Итого заработной платы		24,8	297,6	27,3	327,6	32,5	390
Отчисления в Пенсионный фонд (14%)		3,47	41,66	3,82	45,86	4,55	54,6
ВСЕГО ФОТ		28,27	339,3	31,12	373,46	37,05	444,6

 

Видно, что за 2005-2007 гг. заработная плата рабочих стабильно увеличивалась, однако отрицательным моментом можно считать тот факт, что форма оплаты труда – повременная, даже премии не используются как фактор мотивации. В таблице 2.6 представлен анализ трудовых показателей за 2005-2007 гг.

Таблица 2.6 - Трудовые показатели за 2005-2007 гг.

Показатели	2005	2006	2007	Темп роста, % 2006 г./2005 г.	Темп роста, %, 2007 г./2006г.
Товарооборот, тыс. руб.	3236,2	3644,6	4428,1	112,62	121,50
Численность работников предприятия, чел.	5	5	5	100	100
Численность работников производства, чел.	4	4	4	100	100
Средняя выработка 1 работника  предприятия, тыс. руб./чел-год	647,24	728,93	885,62	112,6	121,5
Средняя выработка 1работника  производства, тыс. руб./чел-год	809,05	911,16	1107	112,6	121,5
Фонд оплаты труда:	339,264	373,46	444,6	110,1	119,0
Сумма, тыс. руб.	297,6	327,6	390	110,1	119,0
Начисления на ФОТ, тыс. руб.	41,664	45,864	54,6	110,1	119,0
В % к обороту	10,48	10,25	10,04	97,7	98,0
Средняя месячная заработная плата 1 работника, тыс. руб.	6,2	6,8	8,1	109,7	119,1

Выработка на 1 работника как предприятия  в целом, так и производства, увеличилась  в среднем на 12,6% в 2005 г. и на 21,5 в 2006 г., фонд заработной платы составляет 10% от товарооборота, причем видна тенденция к снижению его доли в составе товарооборота. Рост среднемесячной заработной платы составил 19%, на конец 2006 г. Темп роста производительности труда незначительно опережает темп роста заработной платы.

На предприятии выплачиваются разного рода материальные вознаграждения (к праздникам, на юбилейный день рождения работника, при выходе на пенсию). На сегодняшний день текучесть персонала практически отсутствует.

Анализ затрат. Анализ затрат, приведенный на рисунке 2.3 показывает, что коммерческие расходы (сбыт) больше, чем затраты относимые на себестоимость продукции. Все затраты, связанные с изготовлением продукции, относятся к издержкам обращения (рисунок 2.4).

 

Рисунок 2.4 - Соотношение себестоимости и коммерческих расходов.

 

Рассмотрим структуру издержек обращения  кафе «Кустук» (рисунок 2.5). В структуре издержек обращения (расходы на продажу) на первом месте находятся затраты на оплату труда – 54%, предприятие находится на упрощенной системе налогообложения, соответственно, освобождено от уплаты ЕСН, а производит лишь выплаты в Пенсионный фонд, они составляют 14%,. Соответственно, доля этих выплат снизилась в структуре расходов. На втором месте находятся прочие расходы.

На предприятии к ним отнесены арендная плата, обслуживание кассового аппарата, услуги СЭС, техническое обслуживание оборудования, пожарная и охранная сигнализация, расходы на форменную одежду, вывоз мусора, проезд в отпуск, командировочные расходы, связь, транспортные расходы, реклама, канцтовары, прививки сотрудникам.

Рисунок 2.5 - Структура основных расходов кафе «Кустук»:

а) в 2006 г.; б) в 2007 г.

Затраты на электроэнергию, амортизацию, материалы, в целом, незначительны и составляют, в среднем, 4-7%. В структуре основных затрат в 2004 г. присутствовали затраты на ремонт помещения.

В кафе торговая наценка, разница между  продажной и покупной ценой товара, устанавливается самостоятельно, с  учетом необходимости покрытия торговых расходов (издержек обращения) и образования прибыли на предприятии. В среднем размер наценки на горячие и холодные блюда составляет 30-40%, наибольшая торговая наценка на пиво – 35%.

Рассмотрим структуру затрат в  разрезе их деления в зависимости от объема производства – постоянные и переменные.

К постоянным затратам относят: арендная плата (в 2006 г. 1 м² – 463 руб., в 2007 г. – 519 руб.); оплата труда работников; отчисления на заработную плату; амортизация оборудования; ЕНВД и прочие расходы (СЭС, прививки и пр.).

Наибольшие затраты в структуре  постоянных затрат предприятие несет  на заработную плату и аренду. Это крайне негативный фактор, для успешного функционирования ему необходимо выкупать в собственность помещение. В таблице 2.7 приведены постоянные затраты за 2006-2007 гг.

Таблица 2.7 - Анализ постоянных затрат

ПОКАЗАТЕЛИ	2006 г.	2007 г.	абс. откл., тыс. руб.	отн. изм., %
1. Арендная плата	300	336	36	12,00
2. Оплата труд работников  (4 чел.)	327,6	390	62,4	19,05
3. Начисления на заработную плату (14%)	45,9	54,6	8,7	18,95
4. Амортизация	22	28	6	27,27
5. Прочие (привоз воды  и пр.)	11,5	15	3,5	30,43
6. ЕНВД	8,94	9,17	0,23	2,57
ИТОГО постоянных затрат	715,94	832,77	36	12,00

 

К переменным затратам относят: расходы  на ГСМ, ремонтные материалы, ГСМ, прочие расходы. Переменные издержки зависят от объема продаж услуг предприятия (таблица 2.8).

В структуре затрат в настоящее  время превалируют постоянные расходы, их доля составляет за 2006-2007 гг., соответственно: 93,5% и 93,8%. Такое соотношение не очень хорошее, рекомендуется для предприятий общественного питания, чтобы соотношение было, примерно, 50:50.

Таблица 2.8 - Анализ переменных затрат

ПОКАЗАТЕЛИ	2006 г.	2007 г.	абс. откл., тыс. руб.	отн. изм., %
1. ГСМ	32	36,1	4,1	12,81
2. Запасные части, ремонтные материалы	3,2	3,9	0,7	21,88
3. Прочие	14,7	15	0,3	2,04
ВСЕГО	49,9	55	5,1	10,22