14 Января 2014, контрольная работа
1. Особенности технологического процесса приготовления супов-пюре из круп, бобовых. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Правила подачи припущенных, тушеных блюд из рубленой рыбы. Требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, жаренного натуральным куском: бифштекс, филе, лангшет, антрекот, эскалоп. Требования к качеству.
4. Технологический процесс приготовления национальных блюд из птицы, дичи, кролика. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации.
08 Февраля 2014, контрольная работа
1. Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков.
2. Характеристика источников водоснабжения. Гигиенические требования к качеству питьевой воды и к водоснабжению предприятий общественного питания. Гигиенические требования к устройству канализации.
3. Допустимыми пределами рН для питьевой воды считаются:
а) 4 – 5; б) 10 – 12; в) 6,5 – 9.
04 Января 2015, контрольная работа
1)Изложите процессы изменения сахаров, опишите их гидролиз, карамелизацию, приведите примеры.
Сахара играют роль источника энергии в питании. Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах. Сахара широко используются при изготовлении кондитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар).
27 Февраля 2014, контрольная работа
Задание 1 Описать кулинарные изделия и блюда из яиц и творога. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Задание 2 Описать особенности приготовления и ассортимент мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
14 Июня 2015, контрольная работа
1.Технология приготовления соусов, начинок и глазури для холодных десертов. Определение готовности. Органолептическая оценка качества. Декорирование тарелок для подачи холодных сложных десертов. Температурный режим подачи сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления шоколадно – орехового фондю. Органолептическая оценка качества. Оформление, сервировка и правила подачи.
3.Рассчитать закладку сырья на 16 порций желе № 958 выходом по 150 грамм.
4. Рассчитать закладку сырья на 40 порций ванильного суфле № 981 выходом по 75 грамм.
12 Февраля 2014, контрольная работа
1. Рассчитайте массу брутто цыплят-бройлеров потрошеных 1 категории для получения 3 кг мяса вареного для салата.
2. определите количество порций каши «Рисовой молочной жидкой», которое можно приготовить из 4 кг молока сухого по 2 колонке.
3. Выпишите продукты для приготовления 100 порций « супа-пюре из печени», если на производстве поступило печень говяжья охлажденная, выход порции 400 г 1 колонка.
27 Января 2013, контрольная работа
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
21 Марта 2015, реферат
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
18 Февраля 2013, реферат
Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён) супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток.
В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.
22 Мая 2012, курсовая работа
Кофейный бум все больше охватывает Россию, где, словно грибы после дождя, растут различные кофейни. Рост популярности кофе и напитков на его основе превосходит все ожидания. Во – первых, кофейня может предлагать посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более.
15 Апреля 2013, творческая работа
Современный словарь объясняет понятие \"салат\" как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании \"салат\" - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово \"салат\" (или еще чаще \"винегрет\") как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.
16 Октября 2013, реферат
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы.
29 Марта 2015, реферат
ГЕРМАНИЯ (Deutschland), Федеративная Республика Германия (ФРГ) (Bundesrepublik Deutschland), государство в Центр. Европе, омывается Северным и Балтийским морями. 357 тыс. км2. Население 82,5 млн. человек (2000); св. 90% — немцы. Городское население 85,3% (1990). Официальный язык — немецкий. Среди верующих — протестанты (лютеране, св. 50%) и католики. Германия — федерация, в ее составе 16 земель. Глава государства — президент; глава правительства — федеральный канцлер. Законодательный орган — бундестаг, органы представительства земель — бундесрат
19 Февраля 2015, реферат
Целью работы является рассмотрение истории и традиций китайской кухни, рассмотрение особенностей китайского кулинарного искусства, особенностей организации питания в этом направлении.
07 Декабря 2012, реферат
В состав маргарина и кулинарных жиров входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией.
Гидрогенизация - обработка жидких растительных и животных жиров водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С.
19 Ноября 2014, курс лекций
Лекция №1. Введение. Классификация оборудования
Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах
Лекция №3. Детали машин. Электроприводы
Лекция №4. Машины для обработки овощей
Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы
Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов
Лекция №7. Весоизмерительное оборудование
Лекция №8. Контрольно-кассовые машины
Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства
Лекция №10. Варочное оборудование
Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование
Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические
Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты
Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры
Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы
холодильные
Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда
14 Декабря 2012, курсовая работа
Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное – в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены.
03 Октября 2013, реферат
Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.
11 Мая 2013, доклад
Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми). Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
01 Июня 2013, реферат
Корейская кухня имеет много общего с японской и китайской кухнями .также преобладают свинина , яйца ,рис , соя , овощи ,значительное место занимают рыба и морепродукты , для приготовления блюд используют много специй. Мяса в корейской кухне употребляют мало мяса , основное место занимают растительные продукты – рис , бобовые и овощи. Овощи или тушат в небольшом количестве жидкости или заквашивают , но почти всегда приправляют чесноком. Это связано с природными условиями Кореи, отсутствием больших пастбищ и поэтому только после 1970 годов мясо стало повседневным продуктом питания корейцев. .В рационе питания корейцев используют и мясо собак , но крайне редко.
21 Октября 2013, статья
Российская Федерация занимает шестое в мире место по численности населения. На территории страны проживает 147.5 млн. человек, 176 национальностей, в том числе русских- 81.5%, татар-3.8%, украинцев-3%, чувашей-1.2%, башкир-0.9%, белоруссов-0.8%, мордвы-0.7%, немцев и чеченцев по 0.6%, армян и евреев по 0.4% и другие. Каждая народность имеет свои национальные блюда и кулинарные традиции.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
01 Апреля 2013, доклад
В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии».
04 Ноября 2013, лекция
Дріжджове тісто (опарний спосіб)
Бродіння тіста
Вироби з дріжджового тіста
16 Января 2013, реферат
Туберкулез является чрезвычайно распространенной инфекционной болезнью. Согласно данным современных исследований в области инфекционных болезней, в списке причин смертности от инфекционных болезней на планете, туберкулез занимает первое место. Туберкулез распространен повсеместно. В настоящее время отмечается глобальный рост заболеваемости туберкулезом. Причины возникновения и принципы развития туберкулеза изучены в достаточной мере.
08 Мая 2015, дипломная работа
Цель выпускной квалификационной работы: проектирование линии по производству сложных супов (на примере супа-крема из тыквы) для предприятий общественного питания
Исходя из цели, были сформулированы следующие задачи:
1. Рассмотреть литературные источники.
2. Рассмотреть биохимические, микробиологические и физические процессы.
3. Объяснить выбор метода производства.
4. Рассчитать математическую модель основной стадии.
5. Рассмотреть аппараты основной технологической стадии.
6. Разработать аппаратурно-технологическую схему производства.
7. Рассчитать компоновку производственных помещений.
8. Изучить меры по охране труда.
9. Изучить все виды инструктажей.
10. Рассчитать энергетический баланс производства.
11. Рассчитать экономические показатели проекта
26 Ноября 2012, реферат
Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус, русский соус. Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.
Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческим событиям и выдающимся людям того времени.
07 Апреля 2014, реферат
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)
13 Марта 2014, курсовая работа
Нa пpедпpиятиях oбщеcтвеннoгo питaния иcпoльзуют дoзиpoвoчнo-фopмoвoчные мaшины, oбpaбaтывaющие пpoдукты дaвлением c пoмoщью cooтветcтвующих paбoчих opгaнoв. Paбoчими opгaнaми тaких мaшин cлужaт paзличные уcтpoйcтвa, oбеcпечивaющие cдaвливaние и уплoтнение, т.е. штaмпы, пopшни, вaлки, шнеки и т. п. Пo функциoнaльнoму нaзнaчению дoзиpoвoчнo-фopмoвoчнoе oбopудoвaние клaccифициpуют нa cледующие гpуппы: мaшины для фopмoвки кoтлет; мaшины для фopмoвки вapеникoв и пельменей; теcтopacкaтoчные мaшины; делители мacлa; мaшины для деления теcтa и oкpугления пopций; дoзaтopы кpемa и дp. Зaдaчей дaннoгo куpcoвoгo пpoектa являетcя paзpaбoткa дoзиpoвoчнo-фopмoвoчнoй мaшины для фopмoвки кoтлет пpoизвoдительнocтью 2100 шт/ч. Для ее pеaлизaции неoбхoдимo выпoлнить технoлoгичеcкий, кoнcтpуктивный, кинемaтичеcкий pacчеты и pacчет пoтpебнoй мoщнocти двигaтеля, a тaкже выпoлнить cбopoчный чеpтеж и кинемaтичеcкую cхему; paccмoтpеть кoтлетoфopмoвoчные мaшины МФК- 2240, МФК- 2000 и мaшины для изгoтoвления пельменей и вapеникoв, дaть их cpaвнительную хapaктеpиcтику.
22 Июня 2014, реферат
Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик приподнимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.
16 Мая 2013, реферат
Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.