Проект цеха по производству блочного мяса из мяса птицы ручной и механической обвалки. Мясо птицы ручной обвалки для колбасного производс

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов

к сырью и готовой продукции

 

Все сырье, используемое в производстве, делится на основное и вспомогательное. Основным является то сырье, которое имеет питательную ценность и определяет пищевую ценность готового продукта. Вспомогательное сырье вносится в продукт для формирования органолептических характеристик и технологических свойств.

В качестве основного  сырья используют тушки птицы  потрошенные.

В зависимости от возраста птицы  мясо подразделяют на мясо молодой (цыплята-бройлеры) и взрослой (куры) птицы. У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав.

На выработку продуктов  из птицы поступают потрошеные тушки  по ГОСТ 21784-76. У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него. Внутренний жир нижней части живота остается на тушке, обычно на тушках остаются легкие и почки.

 По упитанности  и обработке тушки птицы подразделяют  на две категории  первую  и вторую. Упитанность птицы определяют  по состоянию мышечной ткани и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Обработку птицы оценивают по степени снятия оперения, состоянию кожного покрова и костной системы.

Тушки первой категории  имеют хорошо развитые мышцы, форма  груди округлая, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные. На тушках птицы первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадин, не более 2^х разрывов кожи длиной до 1см каждый (только не на груди).

Тушки второй категории имеют удовлетворительно  развитые мышцы, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. На тушках второй категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3^х разрывов кожи длиной до 2см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй, относят ко второй категории.

Тушки птицы, не удовлетворяющие  по упитанности требованиям второй категории, относятся к тощим.

Не допускается использовать мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, тушки птицы плохо обескровленные, замороженные более одного раза.

Тушки птицы поступают из холодильника в замороженном виде с температурой в толще грудных мышц не выше -8⁰С.

Для производства мяса птицы ручной обвалки применяют тушки цыплят-бройлеров первой категории упитанности, для мяса механической обвалки – кур и цыплят-бройлеров – второй категории.

Химический состав сырья приведен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химический состав сырья  в зависимости от категории упитанности

Вид птицы	Категория упитанности	Содержание в съедобной  части тушки, %
		белка	жира	воды	золы
Цыплята-бройлеры	I	17,6	12,3	69,0	0,8
	II	19,7	5,2	73,7	0,9
Куры	II	20,8	8,8	68,9	0,9

 

Для упаковки и фасовки продуктов из мяса птицы необходимы следующие вспомогательные материалы:

• подпергамент по ГОСТ 1760;
• ящики полимерные по ТУ 10.10.01.04;
• лотки из поливинилхлоридной пленки по ТУ 6-01-09-75 или полистирольной ОСТ 49-49-72;
• упаковочная  полиэтиленовая пленка Са «пищевая», 1 сорт по ГОСТ 10354-73;
• липкая лента ДТТ ОСТ 6-19-416-80;
• этикеточная бумага удельной массой 70 г/м² ГОСТ 7625.

Все использованное сырье и материалы  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

-филе из белого мяса –  грудные мышцы с плечевой костью  или без нее с покрывающей мышцы кожей или без нее;

-филе из красного мяса –  мышцы бедра с покрывающей  мышцы кожей или без нее;

-мясо куриное бескостное (или  фарш куриный) – мышечная, жировая  ткани и кожа, ручной обвалки от грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей тушки;

-плечо куриное – мышцы плечевого  пояса с плечевой костью с  покрывающей мышцы кожей или без нее;

-мясо механической обвалки –  тонкоизмельченная мясная масса,  полученная при обвалке тушек или частей тушек птицы на прессах шнекового типа.

На проектируемом предприятии  производится мясо ручной обвалки, плечо  куриное и мясо механической обвалки (ММО). Характеристика производимой продукции  представлена в таблицах 2, 3 (ТУ 9214-313-23476484-99).

 

Таблица 2 – Характеристика и нормируемые  показатели качества готовой 

                     продукции

Показатель	Филе из белого мяса	Филе из красного мяса	Плечо куриное
Внешний вид	Белое мясо овальной плоской  формы без рваных краев с кожей  или без нее	Красное мясо овальной плоской формы без рваных краев с кожей или без нее	Часть крыла с плечевой костью без рваных краев
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие
Запах	Свойственный свежему  куриному мясу
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х105
БГКП (колиформы) в 0,0001 г  продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы в 25 г продукта	Не допускаются

Таблица 3 – Характеристика и нормируемые показатели качества готовой 

                     продукции

Показатель	Фарш куриный	Мясо куриное механической обвалки
Внешний вид и обработка	Однородная масса без  хрящей, измельченная на волчке	Тонкоизмельченная масса
Цвет	От светло-розового до светло-красного
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
Массовая доля влаги, % не более	68,0	65,0
Массовая доля костных  включений, % не более	-	0,5
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х106
БГКП (колиформы) в 0,0001 г  продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы в 25 г продукта	Не допускаются

 

Пищевая и энергетическая ценность продуктов, вырабатываемых из мяса птицы представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов из мяса птицы

Полуфабрикат	Содержание, г в 100 г  продукта			Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
	белков	жиров	углеводов
Филе: -из белого мяса	23,6	1,9	0,5	113
-из красного мяса	19,7	9,9	0,5	170
Плечо куриное	16,6	10,4	0,5	162
Фарш куриный	20,7	12,0	0,5	192
ММО	13,7	19,0	0,5	227