Проект цеха по производству блочного мяса из мяса птицы ручной и механической обвалки. Мясо птицы ручной обвалки для колбасного производс

1.4 Организация химико-технологического, ветеринарного и 

производственного контроля. Порядок сертификации и  контроля за

соответствием ее качества выданному сертификату

 

Качество выпускаемых продуктов  зависит от качества поступающего сырья  и от соблюдения технологических режимов, состояния оборудования, ритмичности работы предприятия, высокой производственной и санитарной культуры производства, а также  надлежащего контроля за всеми стадиями технологического процесса и за соответствием выпускаемой продукцией действующим стандартам.

Функцию такого контроля на промышленных предприятиях выполняет отдел производственно-ветеринарного контроля, в который входят: технолог, мастера, ветеринарные врачи,  и лаборанты.

Отдел производственно-ветеринарного  контроля осуществляет:

- контроль за выполнением  действующих ветеринарно-санитарных  правил и инструкций по переработке  сырья, хранению и выпуску готовой  продукции;

- проведение ветеринарного  осмотра поступающего сырья, а  также ветеринарно-санитарной экспертизы;

- контроль качества выпускаемой продукции и ее соответствием с требованиями стандартов;

- проверку качества  продукции на всех стадиях  ее изготовления и соблюдения правил накопления и всех технологических режимов;

- контроль качества  тары, упаковочных материалов и правильности маркировки готовой продукции;

- контроль сроков хранения  готовой продукции на предприятии.

Схема ветеринарно-санитарного  и производственного контроля производства представлена в таблице 5.

 

 

Таблица 5 - Схема ветеринарно-санитарного, производственного и

                   химико-технологического контроля

Производственные операции	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
Прием сырья	Категория упитанности Свежесть мяса (содержание летучих жирных кислот)   Температура в толще мышц Масса	Визуально, по форме клейма Органолептические и физико-химические испытания Термометрический   Весовой	Каждую  партию	Технолог, мастер лаборант       Технолог, мастер
Прием вспомогательных и упаковочных материалов, тары	В соответствии с нормативными документами	По сертификатам соответствия	Каждую партию	Технолог, мастер
Разделка, обвалка тушек	Соответствие частей анатомическим границам Остаточное содержание мяса на кости	Визуальный     Визуальный   Весовой	Не реже 3-х раз в смену   Не реже 3-х раз в смену 1 раз в 10 дней	рабочий, мастер, технолог мастер, технолог
Измельчение кожи и остатков мяса от ручной обвалки	Температура сырья Степень измельчения	Термометрический Визуально по характеру истечения фарша	Не реже 3 раз в смену В течение смены	Рабочий, мастер, технолог
Механическая обвалка птицы	Температура сырья Давление    Выход мясной массы Температура мясной массы Количество костного остатка	Термометрический По выходу мясной массы Весовой Термометрический   Визуально, весовой	Не реже 5-6 раз в смену	Мастер, технолог
Замораживание	Температура в аппарате Температура в центре продукта Длительность	Автоматически   Термометрический   Хронометрический	Каждую партию	Мастер, технолог
Упаковка	Целостность упаковки Масса порций Масса блоков	Визуально   Весовой Весовой	Каждую единицу	Мастер, технолог

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Маркировка	Наличие этикетки и ярлыков с информацией о продукции	Визуально	Каждую партию	Мастер, технолог, ОПВК
Хранение продукции	Продолжительность хранения Температура в камере	По наложенным  ярлыкам Термометрический	Каждую партию 2-3 раза в смену	Мастер, технолог
Качество мяса ручной обвалки	Органолептические показатели Сорт мяса Микробиологические показатели	Визуально   Визуально Микробиологические испытания	Каждую партию   Не реже одного раза в 10 дней	Технолог, мастер   лаборант
Качество мяса механической обвалки	Органолептические показатели Массовая доля влаги Массовая доля костных включений Массовая доля кальция Микробиологические показатели	Визуально   Высушивание   Весовой   Объемный метод после минерализации Микробиологические испытания	Каждую партию 2 раза в неделю     Не реже 1 раза в месяц Не реже одного раза в 10 дней	Технолог, мастер         лаборант
Санитарное состояние помещений, оборудования инвентаря, инструментов	Количество КМАФАнМ и БГКП	Микробиологические исследования	Один раз в 10 дней	Технолог, лаборант

В настоящее время  при осуществлении  торговых операций сертификация стала общепринятой процедурой.

Сертификация  - это система мероприятий, удостоверяющая посредством сертификата, что изделие или услуга отвечает определенным стандартам. Сертификация призвана гарантировать потребителю наличие у изделия определенных, заранее объявленных свойств и качеств. Прежде всего, это безопасность при эксплуатации или использовании продукции, а также защита окружающей среды.

Сертификация, кроме специфической  деятельности включает работу по стандартизации, метрологии и управлением качеством. Это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации. Особую актуальность сертификация приобретает в отраслях агропромышленного комплекса, продукция которого подлежит обязательному контролю по показателям безопасности.

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- создание условий для деятельности  предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке, а также для участия в международной торговле;

- защита потребителей от недобросовестности  изготовителя;

- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждение показателей  качества продукции, заявленных  изготовителем.

Правила проведения сертификации продукции  включают:

- подачу заявки на сертификацию;

- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

- отбор, идентификацию образцов  и их испытания;

- оценку производства (если это  предусмотрено схемой сертификации);

- анализ полученных результатов  и принятие решения о возможности  выдачи сертификата соответствия;

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- осуществление инспекционного  контроля за сертифицированной  продукцией установленным требованиям и неправильным применением знака соответствия;

- информацию о результатах сертификации.

Кроме сертификации продукции можно производить сертификацию производства. Эта сертификация может производиться как самостоятельная операция или как составная часть сертификации системы качества.

Сертификат соответствия на систему  качества и производства выдается сроком на пять лет. Этот сертификат может служить основанием для получения сертификата на продукцию, достаточно положительных результатов испытания продукции данного типа.