Проект цеха по производству блочного мяса из мяса птицы ручной и механической обвалки. Мясо птицы ручной обвалки для колбасного производс

1.3 Описание запроектированного  технологического процесса

При описании запроектированного технологического процесса производства мясопродуктов даны ссылки на оборудование, представленное на компоновке цеха с расстановкой оборудования (лист 1).

Из холодильника охлажденные тушки в полимерных ящиках с помощью тележек передают в камеру накопления. Тушки птицы раскладывают на стеллажах (поз. 1), изготовленных из некорродирующего материала. Тушки птицы находятся в камере накопления при температуре 0-4 ^оС в течение смены, что позволяет обеспечить бесперебойное поступление сырья на переработку.

Тушки цыплят-бройлеров и кур после размораживания взвешиваются на платформенных циферблатных весах (поз. 2). Затем тушки промывают в барабане (поз. 3) с последующим стеканием на столе (поз. 4) в течение 15мин.

На проектируемом предприятии  перерабатываются цыплята-бройлеры I категории, куры и цыплята-бройлеры II категории. Цыплята-бройлеры I категории направляются на производство мяса ручной обвалки, куры и цыплята-бройлеры II категории предназначены для производства мяса механической обвалки.

Подготовленные тушки цыплят-бройлеров I категории для разделки направляют к стационарному столу (поз. 6), на котором установлено специальное устройство – конус (поз. 7). Надетая на конус тушка плотно удерживается и вращается только вместе с конусом. Вручную снимают кожу, отделяют крылья, жировую ткань, грудную часть, бедренную часть. Оставшуюся часть тушки (спинно-лопаточную) подмораживают, а затем направляют на механическую обвалку.

Бедренную часть тушки обрабатывают на устройстве для обвалки окорочков (поз. 9), установленном на стационарном столе (поз. 8). Предварительно у окорочка опиливают эпифизы на дисковой пиле (поз. 25), установленной на столе (поз. 24). Окорочок с отрезанными эпифизами вручную вставляют в подвижный и неподвижный полые цилиндры. Подвижный цилиндр передвигается в сторону неподвижного. Бедренные и берцовые кости окорочка входят в полое пространство цилиндров, а мышечная ткань смещается с костей и собирается на внешней стороне цилиндров. Затем неподвижный цилиндр освобождают от фиксации, так что оба цилиндра могут смещаться влево. Мышечная ткань при этом срезается полым цилиндром. Кости из полых цилиндров, если они не выпадают сами, удаляются выталкивателем. В результате получают мышечную ткань (филе из красного мяса) и сравнительно чисто обваленную трубчатую кость. Для придания полуфабрикату овальной формы рабочий ножом выравнивает края выделенной мышечной ткани.

Грудную часть направляют к стационарным столам (поз. 10), где рабочие вручную с помощью ножей выделяют мышечную ткань. Для выработки филе из белого мяса отделенной от грудной части тушки мышечной ткани (большая, средняя и малая грудные мышцы) придают овальную форму, выравнивая края ножом.

Для выработки фарша куриного кусочки мышечной ткани, полученные при ручной обвалке, и кожу, снятую с тушек птицы, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 16-25 мм (поз. 11).

Плечо куриное получают из грудной  части тушки, вырезая мышцы плечевого пояса с плечевой костью и выравнивая края мышечной ткани.

  Натуральные полуфабрикаты (плечо) отправляют на стол фасовки (поз. 14). Где их укладывают в подложки, взвешивают на весах (поз. 12) и упаковывают в упаковочной машине типа «горячий стол» (поз. 13). Упаковка полуфабрикатов производится путем оборачивания подложек полимерной пищевой пленкой и свариванием швов в машине.

Полуфабрикаты из мяса птицы укладывают в ящики из гофрированного картона  и отправляют в камеру  охлаждения с температурой воздуха -1-0⁰С.

Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре воздуха не выше 4⁰С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 12 часов.

Каркасы цыплят-бройлеров I категории, а также тушки кур и цыплят-бройлеров II категории направляют на производство мяса механической обвалки. Сырье, предназначенное для производства ММО должно иметь температуру от -2 до -3^оС. Для гарантирования заданной температуры сырье для подмораживания помещают на сутки в камеру с температурой от -2 до -3^оС.

Подготовленное сырье вручную загружается в установку для механической обвалки БААДЕР-603 (поз. 19). Сырье загружается через бункер и подается равномерным слоем на ленту транспортера машины непрерывным потоком. Гибкая эластичная лента подает материал к перфорированному барабану. В пространстве между лентой и барабаном на материал воздействует определенное давление, при этом мягкие части проникают через отверстия во внутреннюю полость барабана, жесткие части (кости и хрящи) остаются на наружной поверхности барабана и снимаются с него при помощи скребка; мясо из внутренней полости барабана удаляется при помощи транспортерного шнека. Определяющим параметром механической обвалки является давление в зоне сепарации, которое регулируется перемещением кольцевого клапана. От давления сепарации зависят выход и качество мясной массы. При более сильном прижимании кольцевого клапана увеличивается выход мясной  массы, но при этом в ней увеличивается содержание костного остатка и заметно возрастает температура мясной массы и костного остатка. Так как давление сепарации при механической обвалке целых тушек и каркасов птицы должно быть различное, то на проектируемом предприятии предусмотрена их последовательная обработка. Полученные при ручной обвалке каркасы птицы обваливают на прессах в конце смены, изменив предварительно прижимание кольцевого клапана.

Благодаря этой технологии сохраняется  естественная консистенция мяса, которое  не подвергается ни размолу, ни нагреву. Температура мясной массы и костного остатка на выходе из пресса не должна превышать 8⁰С. Мясную массу, которая предусмотрена к реализации необходимо быстро охладить (не позднее чем через 1 час после получения), с целью предотвращения изменения ее свойств.

При механической обвалке сырья получают мясную массу и костный остаток.

Мясная масса представляет собой  тонкоизмельченную пастообразную  вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

Костный остаток представляет собой  крупноизмельченную мясокостную массу (шрот) от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

Костный остаток и трубчатые  кости собираются в накопительную  емкость, и отправляется в отделение  переработки костного остатка.

Филе из белого мяса, филе из красного мяса, фарш куриный и ММО на столах (поз. 15, 18) укладывают в специальные поддоны – блок-формы. Полученные блоки направляют на замораживание не позднее чем через 1 час после обвалки. Сырье замораживают в горизонтальном скороморозильном аппарате (поз. 20). Аппарат представляет собой жесткую нержавеющую раму с набором плит, с двумя гидравлическими цилиндрами по торцам аппарата, которые обеспечивают постоянное и равномерное давление плиты. Плиты аппарата имеют внутренние каналы в которых течет жидкий хладагент. Гидравлическая станция подпрессовывает блок-формы с продукцией, в результате чего осуществляется более полный контакт блок-форм и пластин аппарата. Замораживание происходит при температуре в камере (-25)-(-30)⁰С в течение 1,5-2 часов до температуры в толще мясного блока не выше –12⁰С.

Замороженные блоки на стационарных столах (поз. 21) выгружают из форм и упаковывают вручную в коробки из гофрированного картона.

Упакованные блоки направляют на хранение в камеру. Блоки из замороженного мяса хранят не более 1 месяца при температуре -12⁰С или не более 3 месяцев при температуре -18⁰С, в том числе на предприятии не более 10 дней.