Проект цеха по производству блочного мяса из мяса птицы ручной и механической обвалки. Мясо птицы ручной обвалки для колбасного производс

1.5 Расчёт сырья, готовой  продукции, вспомогательных 

материалов и тары

 

Расчёт сырья и готовой  продукции сводится к определению  количества сырья, необходимого для производства продукции заданного ассортимента. Основанием для проведения сырьевых расчётов является:

• сменная производительность цеха;
• ассортимент продукции;

Количество основного  сырья Кс, кг рассчитывается по формуле:

,     (1)

где  А – сменная  выработка продукции, кг;

        В – нормативный выход изделия, % к массе  сырья.

 

Количество основного сырья  по видам и количество вспомогательного сырья Кв, кг определяется по формуле:

,     (2)

где С – норма расхода  сырья, кг/100кг.

Принятый ассортимент  блочного мяса и расчет сырья для  него представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Расчет сырья для производства блочного мяса ручной обвалки

Наименование  полуфабриката	Сменное количество сырья, кг	Выход сырья по ведомости разделки, % к массе потрошенной птицы	Количество сырья от разделки, кг
Филе:
- из белого мяса	560	16	560
- из красного мяса	913,5	26,1	913,5
Мясо куриное бескостное (фарш куриный)	539	15,4	539
ИТОГО	2012,5	57,5	2012,5

Количества тушек  цыплят-бройлеров,  необходимое для  производства принятого ассортимента блочного мяса осуществляется по формуле и составляет:

Ведомость разделки 3500 кг тушек цыплят-бройлеров представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Ведомость комбинированной разделки тушек цыплят-бройлеров

сырье	Выход, % массе потрошенной птицы	Сменное количество сырья, кг	Направление использования
Филе:
- из белого мяса	16	560	Блочное мясо
-из красного мяса	26,1	913,5
Плечо куриное	5,9	206,5	Полуфабрикат натуральный
Мясо куриное бескостное (фарш куриный)	15,4	539	Блочное мясо
Каркас	24,7	864,5	на ММО
Технические отходы (после зачистки тушек, легкие, почки, сухожилия, трубчатые кости)	11,2	392	ЦТФ
потери	0,7	24,5	-
ИТОГО	100	3500	-

 

Каркасы, полученные при  комбинированной разделки тушек, направляют на производство ММО. Расчет ММО представлен в таблице 8.

 

Таблица 8 - Расчет количества ММО, полученного из каркасов

сырье	Сменное количество, кг	ММО		Костный остаток
		%, к массе сырья	кг	%, к массе сырья	кг
каркасы	864,5	65	562	35	302,6

 

В соответствии с заданием количество блочного мяса из ММО составляет 10т. С учетом ММО, полученного от обвалки каркасов, необходимо рассчитать количество сырья, требуемого для производства 9438 кг. Для этого обвалке подвергаются тушки цыплят-бройлеров и кур 2 категории. Расчет сырья и готовой продукции осуществляется по формуле (1) и представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет количества ММО, полученного при обвалке тушек

сырье	Сменное количество, кг	ММО		Костный остаток		потери
		%, к массе сырья	кг	%, к массе сырья	кг	%, к массе мяса	кг
Куры 2 категории	6500	73	4745,5	26,8	1742	0,2	13
Цыплята-бройлеры 2 категории	6900	68	4692,5	31,8	2194,2	0,2	13,8
ИТОГО	13400	-	9438	-	3936,2		26,8

 

Количество сырья, поступающего в ЦТФ составляет:

392+ 302,6+3936,2=4630,8 кг.

 

Таблица 10 – Расчет сырья и готовой продукции ЦТФ

сырье	Сменное количество, кг	Кормовая мука		жир
		*%, к массе сырья	кг	%, к массе сырья	кг
Костный остаток	4630,8	35	1620,8	11	509,4
_________________ * нормы выхода приняты их технической характеристики линии по переработки пищевой кости

 

Плечо куриное реализуется  как полуфабрикат натуральный, расфасованный в подложки по 0,5-1,0 кг.

Сырье для производства блоков замораживается в металлических формах (по 20кг), выстланных полиэтиленом. После замораживания упаковывается в гофротару.

Расчет вспомогательных материалов представлен в таблице 11.

 

 

Таблица 11 - Расчет вспомогательных материалов

продукция	Количество продукции, кг	Лотки (225×160×22мм)		Пленка полиэтиленовая (толщина 30мкм, ширина 400мм)		Бумага этикеточная (удельная масса 70г/м2)		Формы металлические (550×376×190мм)		Пленка полиэтиленовая (толщина 30мкм, ширина 800мм)		Лента липкая ДТТ		Ящики из гофрокартона (550×376×190мм)
		н* шт/т	к**,т	н, м/т	к, м	н, кг/т	к, кг	н, шт/т	к	н, м/т	к	н, м/т	к, м	н, шт/т	к
Плечо куриное	206,5	1850	382	350	72,3	1,3	0,27	-	-	-	-	170	35,1	50	10
Блоки фарша куриного	539	-	-	-	-		0,7	50	27	400	215,6		91,6		27
Блоки филе из белого мяса	560	-	-	-	-		0,73		28		224		95,2		28
Блоки филе из красного мяса	913,5	-	-	-	-		1,19		46		365,4		155,3		46
ММО	10000	-	-	-	-		13		500		4000		1700		500
ИТОГО	12219	-	382	-	72,3	-	15,9	-	601	-	4805		2077,2		611
___________________ н*- норма расхода на 1т готовой продукции,  к**- сменная потребность