Производство кисло - молочных продуктов

Защитная функция бифидобактерий во многом обусловлена взаимодействием  со слизистой оболочкой кишечника. Бифидобактерии прикрепляются к эпителию слизистой оболочки, создавая механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций.

Бифидобактерии не восстанавливают  нитраты в нитриты и ингибируют рост многих нитрат-редуцирующих бактерий в кишечнике. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя таким образом роль «второй печени».

Установлена тесная  связь между  составом кишечной микрофлоры и иммунологическими системами организма. Так, у практически здоровых людей при дефиците бифидобактерий наблюдается ослабление неспецифического иммунитета по уровню лизоцима. Бифидофлора не только активизирует системы хозяина, но и непосредственно подавляет развитие в кишечнике многих видов инфицирующих микроорганизмов.

Из сказанного выше следует, что  бифидофлора играет большую роль в жизнедеятельности человека, поддержании  его здоровья на оптимальном уровне. Доминирующее положение бифидобактерий у здоровых людей, наличие у них антагонистических, витаминосинтезирующих и других полезных свойств позволяет сделать вывод, что снижение количества этих микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры является одним из патологических проявлений, признаком, определяющим состояние дисбактериоза. Изменения в составе микрофлоры человека могут происходить под влиянием различных неблагоприятных факторов.

При дисбактериозе, помимо количественных и качественных сдвигов в составе  кишечной микрофлоры, отмечается угнетение  ее физиологических функций. В первую очередь это проявляется снижением антагонистической активности. Уменьшение количества бифидофлоры приводит к тяжелым функциональным  расстройствам организма.

Одним из способов восстановления микробиоценоза является применение препаратов из живых клеток бифидобактерий. Такие препараты обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

В связи с вышесказанным, актуальным представляется выработка  продуктов питания, содержащих  бифидобактерии и вещества стимулирующие их жизнедеятельность.

Напиток «Бифилайф».

Напиток «Бифилайф» вырабатывают из нормализованного по жиру молока путем  сквашивания закваской на основе чистых культур ацидофильной палочки  и молочнокислого стрептококка с  добавлением препарата бифидобактерий. «Бифилайф» вырабатывают с массовой долей жира 3,2%.

Биологическая ценность напитка «Бифилайф» обусловлена  наличием в его составе наряду с бифидобактериями культур ацидофильных микроорганизмов, которые являются активными продуцентами витаминов, антибиотиков, оказывают ярко выраженное антагонистическое действие на патогенную и гнилостную микрофлору.

Консистенция напитка  должна быть однородной и слегка тянущейся, характерной для продуктов с  ацидофильной микрофлорой. Вкус и запах чистые кисломолочные, с легким привкусом и запахом бифидумбактерина. Цвет – молочно-белый, слегка кремовый. Кислотность готового продукта должна составлять (75–120)⁰Т.

Особенности выработки  напитка «Бифилайф».

Охлаждение до температуры  заквашивания. Пастеризованная смесь охлаждается до 40-44 ^оС.

Заквашивание и сквашивание. Смесь заквашивают чистыми культурами Lbm.acidophilum и Str.thermophilus. Продолжительность заквашивания при температуре 40-44 ^оС 4-5 часа образования сгустка кислотностью 75-85 ^оТ.

Перемешивание, охлаждение. По окончанию заквашивания сначала подают воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. Охлажденный сгусток подают на разлив.

Разлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива кисломолочные  продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин.

Хранение, транспортирование. Упакованные кисломолочные напитки  должны выпускаться с предприятия  в транспортной таре – проволочных  ящиках, а также контейнерах или  другой транспортной таре. Кисломолочные  напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Напиток «Биойогурт».

Напиток «Биойогурт»  вырабатывают путем сквашивания  нормализованного молока закваской  на основе чистых культур болгарской палочки и молочнокислого стрептококка с добавлением плодово-ягодного наполнителя. Продукт обогащен биомассой бифидобактерий.

Консистенция продукта однородная, равномерная по всему  объему. Вкус и запах чисто кисломолочные, сладкие, с привкусом наполнителя. Цвет характерный для внесения наполнителя, равномерный по всей массе.

Биойогурт вырабатывают с массовой долей жира 2,5%. Кислотность продукта (80 – 140)⁰Т; массовая доля общего сахара для продукта с массовой долей жира 1,5 – 8,5%, для продукта с массовой долей жира 2,5% - 11%. В соответствии с рецептурой  продукт может вырабатываться с фруктово-ягодными наполнителями, а также добавлением сока сухой свеклы, что способствует повышению содержания в готовом продукте витаминов группы В, микроэлементов.

Физико-химические показатели йогурта приведены в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Физико-химические показатели йогурта

Показатели	Йогурт жирный
Содержание, %, не менее  жира  сахарозы  сухих веществ  Кислотность, оТ, не выше	6 - 16 80-140

 

Для повышения жирности в молоко при приготовлении йогурта  добавляют сливки, для повышения  содержания сухих обезжиренных веществ – сухое цельное или обезжиренное молоко.

Особенности выработки  кисломолочного напитка «Биойогурт».

Охлаждение до температуры  заквашивания. Пастеризованная смесь  охлаждается до 40-42 ^оС.

Заквашивание и сквашивание. Смесь заквашивают чистыми культурами Lbm.bulgaricum и Str.termophilus. Продолжительность заквашивания при температуре 40-42 ^оС 3-4 часа образования сгустка кислотностью 75-85 ^оТ.

Перемешивание, охлаждение. По окончанию заквашивания сначала  подают воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

Внесение наполнителей. При необходимости в частично (до 25-30 ^оС) или полностью (8^оС) охлажденный сгусток вносят наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив.

Разлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин.

Хранение, транспортирование. Упакованные кисломолочные напитки  должны выпускаться с предприятия  в транспортной таре – проволочных  ящиках, а также контейнерах или  другой транспортной таре. Полистероловые стаканчики упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Напиток «Ацидолакт».

Напиток «Ацидолакт»  вырабатывают из нормализованного по жиру молока путем сквашивания закваской на основе чистых культур ацидофильной палочки. «Ацидолакт» вырабатывают с массовой долей жира 2,5%.

Биологическая ценность напитка «Ацидолакт» обусловлена наличием в его составе культур ацидофильных микроорганизмов, которые являются активными продуцентами витаминов, антибиотиков, оказывают ярко выраженное антагонистическое действие на патогенную и гнилостную микрофлору.

Консистенция напитка должна быть однородной и слегка тянущейся, характерной  для продуктов с ацидофильной микрофлорой. Вкус и запах чистые кисломолочные. Цвет – молочно-белый. Кислотность готового продукта должна составлять (75–120)⁰Т.

Особенности выработки напитка «Ацидолакт».

Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованная смесь охлаждается  до 40-42 ^оС.

Заквашивание и сквашивание. Смесь  заквашивают чистыми культурами Lbm.acidophilum. Продолжительность заквашивания при температуре 40-42 ^оС 4-5 часа образования сгустка кислотностью 75-80 ^оТ.

Перемешивание, охлаждение. По окончанию  заквашивания сначала подают воду, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. Охлажденный сгусток подают на разлив.

Разлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива кисломолочные  продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин.

Напиток «Биобактон»

Напиток «Биобактон»  вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по жиру молока с добавлением или без добавления витаминов или вкусовых и ароматических добавок, БАД,  сквашенного чистыми культурами молочнокислых ацидофильных палочек БАД «Биобактон» и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. «Биобактон» вырабатывают с массовой долей жира 2,5%.

Консистенция напитка должна быть однородной и слегка тянущейся, характерной  для продуктов с ацидофильной микрофлорой. Вкус и запах чистые кисломолочные. Цвет – молочно-белый, слегка кремовый. Кислотность готового продукта должна составлять (70–75)⁰Т.

Особенности выработки напитка  «Биобактон».

Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованная смесь охлаждается  до 43-45 ^оС.

Заквашивание и сквашивание. Смесь  заквашивают чистыми культурами Lbm.acidophilum. Продолжительность заквашивания при температуре 43-45 ^оС 4-5 часа образования сгустка кислотностью 70-75 ^оТ.

Перемешивание, охлаждение. По окончанию  заквашивания сначала подают воду в  течение 30-60 мин, а затем сгусток  перемешивают и добавляют ингредиенты по рецептуре. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. Охлажденный сгусток подают на разлив.

Разлив, упаковывание. Перед началом  розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Продукт фасуется в полистероловые стаканчики 400 и 200 см³.

Сметана «Южная»

Сметана «Южная» вырабатывается из сливок с массой долей жира 8,4% с добавлением сухого обезжиренного молока. Для сквашивания нормализованной смеси используют симбиотические закваски мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков с бифидобактериями «Бифилакт А», «Бифилакт Б» или их смесь в соотношении 1:1.

Консистенция сметаны однородная, в меру густая. Допускаются слегка вязкая, недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков  воздуха, незначительная крупитчатость. Вкус и запах продукта кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации, допускается слабовыраженный привкус бифидумбактерина. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность продукта (80-120)⁰Т.

Особенности выработки сметаны  «Южная»

Пастеризованные сливки подвергают гомогенизации при температуре 60-65⁰С и рабочем давлении 10-15 МПа. Далее сливки нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ путем внесения расчетного количества сухого обезжиренного молока, предварительно растворенного в небольшом количестве сливок при температуре 40-60⁰С.

Нормализованные сливки заквашивают заквасками на основе симбиотических бактериальных препаратов «Бифилакт  Д», «Бифилакт А» или их смеси  в соотношении 1:1.

Сквашивание сливок проводят при температуре 30-35⁰С в течение 6-8 часов до кислотности кисломолочного сгустка 80⁰Т. По завершении сквашивания проводят созревание сметаны при медленном охлаждении до температуры хранения 4-8⁰С в течении 10-12 часов. При созревании формируется консистенция сметаны. Процесс созревания может осуществляться в потребительской таре. Продолжительность хранения сметаны при температуре не более 8⁰С составляет 72 часа.

1.2 Характеристика сырья  для производства кисломолочных  продуктов 

1.2.1 Молоко как сырье  для выработки молочных продуктов

Молоко – это биологическая  жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни  и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно –молекулярном (минеральные соли , лактоза), коллоидном (белки ,фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой.