Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Сентября 2013 в 15:15, курсовая работа
Задача состоит в том, чтобы поддерживать и создавать условия для сохранения этой микрофлоры на протяжении всей жизни. Бифидобактерии постоянно должны иметь питательную среду, для этого требуются бифидус-факторы,
так называемые пребиотики, т.е. вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры в кишечнике человека. В настоящее время в мировой медицине и микро-
биологической практике считается, что активным классическим бифидус-фактором является лактулоза, которую получают из лактозы (молочного сахара).
Введение
5
1 технологическая часть
1.1 Обоснование выбранных способов производства биотехно- логической продукции
1.2 Характеристика сырья для производства кисломолочных продуктов
1.3 Биологические и физико-химические основы получения целевых продуктов
1.4 Материальные расчеты биотехнологической продукции
1.5 Расчет и подбор оборудования в линию
1.6 Компоновочное обеспечение проекта
7
7
24
45
47
53
59
2 безопасность и экологичность проекта
62
3 КИП и Автоматика
66
4 экономическая часть
4.1 Резюме
4.2 Рынки и маркетинг
4.3 Производственный план
4.4 Оценка риска
4.5 Финансовый план
71
71
73
76
79
80
5 анализ принятых в работе технологических и технико-экономических решений
82
список использованной литературы
8000 + 398,64 = 7889,70 + 18,4 + 110,46 + 399,08
8398,64 = 8398,64
Биойогурт с массовой долей жира 2,5 %
Масса цельного молока, поступающего на переработку:
Мц.м.норм. = 4000 кг.
Масса цельного молока с учетом потерь при сепарировании
по формуле (1.1):
Мц.м.теор. = 4000 * (100 - 0,23) / 100 = 3990,8 кг.
Масса потерь при сепарировании по формуле (1.2):
Мсеп. = 4000 – 3990,8 = 9,2 кг.
Масса нормализованного молока:
Мн.м. = Мц.м.теор. * (Жсл – Жц.м.) / (Жсл – Жн.см.) (1.11)
где Жн.см. = 3,2% -массовая доля жира нормализованного молока до заквашивания согласно рецептуре на биойогурт
Мн.м. = 3990,8 * (8,4 – 3,6) / (8,4 -3,2) = 3683,82 кг.
Масса сливок:
Мсл. = Мц.м.теор. * (Жц.м. – Жн.м.) / (Жсл. – Жн.м.) (1.12)
Мсл. = 3990,8 * (3,6 – 3,2) / (8,4 – 3,2) = 306,98 кг.
Массу полуфабриката найдем исходя из расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Рн.м. = 684,4 кг/т) в соответствии с рецептурой на биойогурт:
Мпф. = Мн.м. * 1000 / Рн.м.
Мпф. = 3683,82 * 1000 / 684,4 = 5382,56 кг.
Расчет компонентов по рецептуре на биойогурт представлен в
таблице 1.6
Масса продукта по формуле (1.8):
Мпр = 5382,56 / 0,001 * 1014 = 5308,24 кг.
Потери при выработке по формуле (1.9):
Пвыр. = 5382,56 – 5308,24 = 74,32 кг.
Баланс:
Мц.м.норм. + Мзак. + Моб.м. + Мдж. = Мпр + Мсеп + Пвыр. + Мсл. (1.14)
4000 + 268,2 + 782,08 + 644,1 = 5308,24 + 9,2 + 74,32 + 306,98
5694,4 = 5694,4
Таблица 1.6 – Расчет компонентов биойогурта
Компонент рецептуры |
Расход компонента, кг | |
На 1000 кг |
На 5382,56 кг | |
Молоко цельное с м.д. жира 3,2% |
684,4 |
3683,82 |
Молоко обезжиренное |
145,3 |
782,08 |
Джем клубничный |
120,0 |
644,1 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50,0 |
268,2 |
ИТОГО |
1000 |
5382,56 |
Ацидолакт с массовой долей жира 2,5%
Масса цельного молока, поступающего на переработку:
Мц.м.норм. = 4000 кг.
Масса цельного молока с учетом потерь при сепарировании
по формуле (1.1):
Мц.м.теор. = 4000 * (100 - 0,23) / 100 = 3990,8 кг.
Масса потерь при сепарировании по формуле (1.2):
Мсеп. = 4000 – 3990,8 = 9,2 кг.
Масса нормализованного молока:
Мн.м. = Мц.м.теор. * (Жсл – Жц.м.) / (Жсл – Жн.см.) (1.15)
где Жн.см. = 3,2% -массовая доля жира нормализованного молока до заквашивания
Мн.м. = 3990,8 * (8,4 – 3,6) / (8,4 -3,2) = 3683,82 кг.
Масса сливок:
Мсл. = Мц.м.теор. * (Жц.м. – Жн.м.) / (Жсл. – Жн.м.) (1.16)
Мсл. = 3990,8 * (3,6 – 2,8) / (8,4 – 2,8) = 306,98 кг.
Массу полуфабриката найдем исходя из расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Рн.м. = 778,5 кг/т) в соответствии с рецептурой на ацидолакт:
Мпф. = Мн.м. * 1000 / Рн.м.
Мпф. = 3683,82 * 1000 / 778,5 = 4731,94 кг.
Расчет компонентов по рецептуре на биойогурт представлен в
таблице 1.7.
Масса продукта по формуле (1.8):
Мпр = 4731,94 / 0,001 * 1014 = 4666,60 кг.
Потери при выработке по формуле (1.9):
Пвыр. = 4731,94 – 4666,60 = 65,34 кг.
Баланс:
Мц.м.норм. + Мзак. + Моб.м. + Мкор. + Мсах. =
Мпр + Мсеп. + Пвыр.+ Мсл.
4000 + 236 + 573,03 + 7,08 + 236,59 = 4666,60 + 9,2 + 65,34 + 306,98
5052,6 = 5052,6
Таблица 1.7 – Расчет компонентов напитка ацидолакт
Компонент рецептуры |
Расход компонента, кг | |
На 1000 кг |
На 4731,94 кг | |
Молоко цельное с м.д. жира 3,2% |
778,5 |
3683,82 |
Молоко обезжиренное |
121 |
573,03 |
Сахар песок |
50 |
236,59 |
Корица |
1,5 |
7,08 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50,0 |
236 |
ИТОГО |
1000 |
4731,94 |
«Биобактон» с лактулозой. Массовая доля жира 2,5%
Масса цельного молока, поступающего на переработку:
Мц.м.норм. = 2000 кг.
Масса цельного молока с учетом потерь при сепарировании
по формуле (1.1):
Мц.м.теор. = 2000 * (100 - 0,23) / 100 = 1995,4 кг.
Масса потерь при сепарировании по формуле (1.2):
Мсеп. = 2000 – 1995,4 = 4,6 кг.
Масса нормализованного молока:
Мн.м. = Мц.м.теор. * (Жсл – Жц.м.) / (Жсл – Жн.см.) (1.19)
где Жн.см. = 3,2% -массовая доля жира нормализованного молока до заквашивания согласно рецептуре на «Биобактон»
Мн.м. = 1995,4 * (8,4 – 3,6) / (8,4 -3,2) = 1841,91 кг.
Масса сливок по формуле (1.5):
Мсл. = 1995,4 * (3,6 – 3,2) / (8,4 – 3,2) = 153,49 кг.
Массу полуфабриката найдем исходя из расхода нормализованного молока на 1000 кг продукта (Рн.м. = 778,3 кг/т) в соответствии с рецептурой на биобактон:
Мпф. = Мн.м. * 1000 / Рн.м.
Мпф. = 1841,91 * 1000 / 778,3 = 2366,58 кг.
Расчет компонентов по рецептуре на биобактон представлен в таблице 1.8.
Масса продукта по формуле (1.8):
Мпр = 2366,58 / 0,001 * 1014 = 2334,12 кг.
Потери при выработке по формуле (1.9):
Пвыр. = 2366,58 – 2334,12 = 32,46 кг.
Баланс:
Мц.м.норм. +Мзак.+Моб. м.+Млакт. = Мпр + Мсеп. + Пвыр. + Мсл. (1.21)
2000 + 118 + 405,15 + 1,18 = 2334,12 + 4,6 + 32,46 + 153,49
2524,4 = 2524,4
Таблица 1.8 – Расчет
компонентов напитка «
Компонент рецептуры |
Расход компонента, кг | |
На 1000 кг |
На 2366,58 кг | |
Молоко цельное с м.д. жира 3,2% |
778,3 |
1841,90 |
Молоко обезжиренное |
171,2 |
405,15 |
Концентрат лактулозы «Лактусан» |
0,5 |
1,18 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50,0 |
118 |
ИТОГО |
1000 |
2366,58 |
Сметана «Южная» с массовой долей жира 8,0 %
Масса цельного молока, поступающего на переработку:
Мц.м.норм. = 2000 кг.
Масса цельного молока с учетом потерь при сепарировании по формуле :
Мц.м.теор. = 2000 * (100 - 0,23) / 100 = 1995,4 кг.
Масса потерь при сепарировании по формуле (1.2):
Мсеп. = 2000 - 1995,4 = 4,6 кг.
Масса сливок с массовой долей жира 8,4%, получаемых при сепарировании молока:
Мсл. = Мц.м.теор. * (Жц.м. – Жо.м.) / (Жсл. – Жо.м.) (1.22)
Мсл. = 1995,4 * (3,6 – 0,05) / (8,4 – 0,05) = 848,34 кг.
Масса обезжиренного молока, получаемого при сепарировании молока:
Мо.м. = Мц.м.теор. * (Жсл. – Жц.м.) / (Жсл. – Жо.м.) (1.23)
Мо.м. = 1995,4 * (8,4 – 3,6) / (8,4 – 0,05) = 1147,05 кг.
Общая масса сливок, получаемых
при сепарировании и
Мсл.1 = 848,34 + 399,08 + 2 * 306,98 + 153,49 = 2014,87 кг.
Массу полуфабриката найдем исходя из расхода сливок на 1004,7 кг полуфабриката (Рсл. = 954,6 кг) в соответствии с рецептурой на сметану «Южная»:
Мпф = Мсл. * 1004,7 / Рсл.
Мпф = 2014,87 * 1004,7 / 954,6 = 2120,61 кг.
Расчет компонентов в соответствии с рецептурой на сметану «Южная» представлен в таблице 1.9.
Таблица 1.9 – Расчет компонентов сметаны «Южная»
Компонент рецептуры |
Расход компонента, кг | |
На 1004,7 кг |
На 2120,61 кг | |
Сливки с м.д. жира 8,4% |
954,6 |
2014,86 |
Молоко сухое обезжиренное |
20,1 |
42,42 |
Закваска на обезжиренном молоке |
30,0 |
63,31 |
ИТОГО |
1004,7 |
2120,61 |
Масса продукта по формуле (1.8):
Мпр = 2120,61 / 0,001 * 1014 = 2091,33 кг.
Потери при выработке по формуле (1.9):
Пвыр. = 2120,61 - 2091,33 = 29,28 кг.
Баланс:
Мсл.1 + Мзак. + Моб. м. = Мпр + Мсеп. + Пвыр. (1.25)
2014,87 + 63,31 + 42,42 = 2091,33 + 4,6 + 29,28
2119,7 = 2119,7
1.5 Расчет и подбор оборудования в линию
В настоящем разделе осуществлён расчёт и подбор необходимого оборудования для реализации технологического процесса выработки молочных бифидогенных продуктов.
Используя данные материальных расчётов, произведём расчёт и подбор оборудования в линии производства кисломолочных напитков.
1. Насос для приёмки цельного молока определим по формуле для машин непрерывного действия:
где Кмаш – количество машин или аппаратов;
Мс – масса перерабатываемого сырья, кг;
Gпасп – паспортная производительность аппарата, кг/ч;
τ – время работы машины или аппарата, ч.
Кмаш = 20000 / 10000 · 2 = 1.
Для приёмки цельного молока выбираем один центробежный насос
Г2-ОПБ.
2. Количество резервуаров
для приёмки цельного молока
найдём по формуле для
где Кемк – количество единиц емкостного оборудования;
Vс – объём перерабатываемого сырья, м3;
Vном – номинальный объём ёмкости, м3;
k – коэффициент заполнения;
τ – время использования емкостного оборудования
Для приёмки цельного молока выбираем два резервуара ОМВ - 10.
3. Подбор сепаратора для очистки цельного молока от загрязнений:
Кмаш = 20000 / 10000 · 2 = 1.
Выбираем сепаратор – молокоочиститель А1 - ОЦМ - 10.
4. Расчёт необходимого
количества пластинчатых
Кмаш = 20000 / 10000 · 2 = 1.
Необходим один пластинчатый охладитель марки ООЛ - 10.
5. Расчет необходимого количества промежуточных резервуаров:
Кемк = (19954 / 10000 · 1) · (1 + 3,5 / 24) = 2,1.
Выбираем два резервуара марки ОМВ – 10.
6. Расчет необходимого
количества резервуаров для
Кемк = (2014 / 3000 · 1) · (1 + 3,5 / 24) = 0,8.
Выбираем один резервуар марки ОМВ – 3.
7. Определение количества
насосов для перекачивания