Бизнес-план пиццерии «Наша пицца»

Коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/Nдень                                               (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

                                         К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):

                                Ки = Nf/Np * 100                                                       (5)

              Ки = 638/848 * 100 = 75%

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                          N = Nf * M                                                             (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков.

                                       N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Расчет количества блюд представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества блюд

Продолжение таблицы 5

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку (табл. 6).

Таблица 6 - Оборудование  цеха

Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов)

         Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

                                            L = L* Kp                             (9)

L – общая длина производственных столов (м)

L – норма длины стола на одного работника

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в               

        цехе

                                L = 1,25 * 5  = 6,25 м2

Расчет оборудования представлен в таблице 7.

Таблица  7 - Оборудование

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. приложение 4, таблица 8).

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной пощади на коэффициент использования « K», который принимается равным

      для горячего цеха – 0,25 – 0,3

      для холодного цеха – 0,3 – 0,4

                                         Sобщ.. = S пол. /К,                                   (10)

где     К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для            

          обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники               

          безопасности.

              S пол. = S 1 обор + S 2 обор,                             (11)

где     S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием

           S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием

                            S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2

                              Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2            

                        Sзала= Sполная- Sобщ.,                                                                            (12)

где     Sполная=100 m2

                                Sзала= 100-29,4=70,6 m2

Сводная таблица оборудования

Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря см.табл.10.

Таблица 9 - Сводная    таблица   механического,   холодильного,   теплового,  немеханического      оборудования       и      кухонного             инвентаря